Caracterización de la fermentación de salvado de arroz con Lacticaseibacillus rhamnosus GG para elaborar una bebida

Abstract

RESUMEN: Los cereales se han colocado en tendencia para la elaboración de bebidas funcionales, por su riqueza en compuestos bioactivos. El salvado de arroz es un residuo de la industria que posee el potencial para su integración en formulaciones de alimentos y bebidas que provean de beneficios a la salud. La fermentación con bacterias acido lácticas (BAL) puede ser una técnica que logre la recuperación de compuestos con beneficios a la salud conocidos. El objetivo del estudio fue, evaluar la capacidad proteolítica y antioxidante de la fermentación de salvado de arroz (SAE) con Lacticaseibacillus rhamnosus GG a fin de desarrollar una bebida fermentada evaluando su aceptación en consumidores. Se diseño una cinética de crecimiento de 48 h. Se analizó su capacidad proteolítica en la fase logarítmica por el método de Bradford, SDS-PAGE de proteínas y péptidos; y cuantificación de grupos aminos libres. Durante la fermentación se evaluó el contenido de azúcares solubles totales y reductores por espectrofotometría; la capacidad antioxidante por los métodos DPPH y FRAP, además de estimar el Contenido Fenólico Total. Con los productos de la fermentación, se formularon dos bebidas (22 y 48h). Estas fueron evaluadas por adultos mediante pruebas orientadas al consumidor. El salvado de arroz mostró capacidad para el crecimiento y desarrollo de Lacticaseibacillus rhamnosus GG. De los resultados se encontró que el cultivo utilizó la fase proteica del salvado como principal nutriente. A partir de la degradación de fibras dietéticas y almidones, se logró la liberación de compuestos antioxidantes en las últimas fases de fermentación. Con base en resultados de la fragmentación proteica calculada para la optimización biotecnológica se identificaron péptidos de bajo peso molecular. La bebida formulada del producto de fermentación por 48 horas tuvo mayor liberación de fenoles totales y mayor capacidad antioxidante, esta bebida fue preferida por consumidores potenciales en comparación con la bebida de 22 horas de fermentación. Las bebidas generadas recuperan moléculas de interés como péptidos de bajo peso molecular y compuestos antioxidantes, a partir del análisis sensorial no hay diferencia significativa en los atributos y preferencia entre las bebidas de dos tiempos de fermentación. ABSTRACT: Cereals have been placed in trend to produce functional beverages, due to their richness in bioactive compounds. Rice bran is an industry residue that has the potential to be integrated into food and beverage formulations that provide health benefits. Fermentation with lactic acid bacteria (LAB) can be a technique that achieves the recovery of compounds with known health benefits. The aim of the study was, evaluate the proteolytic and antioxidant capacity of rice bran fermentation (SAE) with Lacticaseibacillus rhamnosus GG to develop a fermented beverage evaluating its acceptance in consumers. A growth kinetics of 48 h was designed. Its proteolytic capacity was analyzed during the logarithmic phase using the Bradford's method, SDS-PAGE of proteins and peptides, and the content of free amino groups. The content of total soluble and reducing sugars was evaluated by spectrophotometry; as well as the antioxidant capacity by the DPPH and FRAP methods, in addition to estimating the Total Phenolic Content. With the products of the fermentation, two drinks were formulated (22 and 48h). These were evaluated by adults using consumer- oriented tests. Rice bran showed capacity for the growth and development of Lacticaseibacillus rhamnosus GG. From the results it was found that the culture used the protein phase of the bran as the main nutrient. From the degradation of dietary fibers and starches, the release of antioxidant compounds was achieved in the last phases of fermentation. Based on the results of protein fragmentation calculated for biotechnological optimization, low molecular weight peptides were identified. The beverage formulated from the fermentation product for 48 hours had higher release of total phenols and higher antioxidant capacity, this drink was preferred by potential consumers compared to the 22- hour fermentation drink. The beverages generated recover molecules of interest such as low molecular weight peptides and antioxidant compounds, from sensory analysis there is no significant difference in attributes and preference between two-time fermentation drinks.