Efecto de la concentración alcohólica de vinagre a partir de plátano (musa paradisiaca)

Abstract

RESUMEN: El vinagre es un líquido agrio apto para el consumo humano y elaborado a partir de productos que contienen almidón y/o azúcares mediante procesos de doble fermentación, alcohólica y acetosa. Los vinagres de frutas se elaboran principalmente a partir de frutas y sus residuos mediante una combinación de fermentación tradicional y técnicas modernas de procesamiento de alimentos. En este trabajo se estudió el efecto de la concentración alcohólica en la obtención de vinagre a partir de plátano (Musa Paradisiaca). Se realizó un diseño experimental basado en el Diseño Compuesto Central (DCC) con Metodología de Superficie de Respuesta (RSM) para evaluar los efectos de los parámetros del proceso y su interacción para la consecución de las condiciones de producción de mosto alcohólico y vinagre a partir de mosto de plátano (Musa paradisiaca). Además, se realizó una prueba de perfil de sabor para los vinagres obtenidos. El modelo cuadrático de la acidez resultó significativo con un R2 de 0.9925. Se determinaron que los valores óptimos de los factores eran 12% v/v de etanol y 50 g/L de sacarosa con una deseabilidad del 0.952. La evaluación sensorial mostró que el vinagre obtenido tenía características dulces. ABSTRACT: Vinegar is a sour liquid suitable for human consumption and made from products that contain starch and/or sugars through double fermentation processes, alcoholic and acetic acid. Fruit vinegars are made primarily from fruits and their residues through a combination of traditional fermentation and modern food processing techniques. In this work, the effect of alcoholic concentration in obtaining vinegar from banana (Musa Paradisiaca) was studied. An experimental design based on the Central Compound Design (CCD) with Response Surface Methodology (RSM) was carried out to evaluate the effects of the process parameters and their interaction to achieve the production conditions of alcoholic must and vinegar from of banana must (Musa paradisiaca). In addition, a taste profile test was carried out for the obtained vinegars. The quadratic model of acidity was significant with an R2 of 0.9925. The optimal values of the factors were determined to be 12% v/v of ethanol and 50 g/L of sucrose with a desirability of 0.952. Sensory evaluation showed that the obtained vinegar had fruity and sweet characteristics.