DSpace Repository

Estudio de la inactivación de la polifenol oxidasa de pulpa de mango tratada por calentamiento óhmico

Show simple item record

dc.contributor.author Barrón García, Oscar Yael
dc.date.accessioned 2021-12-02T04:04:14Z
dc.date.available 2021-12-02T04:04:14Z
dc.date.created 2021-01-02
dc.date.issued 2021-12-02
dc.identifier.citation Barrón García, Oscar Yael. (2021). Estudio de la inactivación de la polifenol oxidasa de pulpa de mango tratada por calentamiento óhmico. (Doctorado en Tecnología Avanzada), Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad Querétaro, México. es
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/29969
dc.description Tesis (Doctorado en Tecnología Avanzada), Instituto Politécnico Nacional, CICATA, Unidad Querétaro, 2021, 1 archivo PDF, (90 páginas). tesis.ipn.mx es
dc.description.abstract RESUMEN: El calentamiento óhmico (OH) es una tecnología térmica de conservación de alimentos que está siendo evaluada como alternativa a las tecnologías convencionales. Esta tecnología se caracteriza por permitir obtener productos seguros microbiológicamente, con menor deterioro de componentes nutricionales respecto al tratamiento térmico convencional. En el presente trabajo se estudió el efecto del OH en la inactivación de la enzima polifenol oxidasa (PPO) del hongo Agaricus bisporus y de pulpa de mango cv. Ataulfo. La PPO de hongo fue utilizada como modelo experimental. Se realizaron estudios cinéticos de inactivación por OH y tratamiento térmico convencional (CT). Se llevó a cabo la determinación de la actividad PPO y la actividad PPO residual, así como el cálculo de los valores de energía de activación (Ea), la constante de velocidad de inactivación (k) y el valor D de la inactivación de la PPO. Además, se evaluó el efecto de los tratamientos térmicos (CT y OH) sobre las propiedades fisicoquímicas, el perfil de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y la inactivación de la PPO de la pulpa de mango cv. Ataulfo. Se utilizó un sistema de OH a nivel laboratorio construido con celdas de vidrio y electrodos de acero inoxidable y titanio. Se estudió el efecto del CT y el OH en la cinética de inactivación de la tirosinasa de hongo y pulpa de mango cv. Ataulfo a diferentes rangos de temperatura (40 a 90 °C). Se concluyó que la inactivación de la PPO ocurre en dos etapas: la etapa calentamiento y la etapa de isoterma. El OH tiene un efecto sinérgico con la temperatura lo que incrementa el porcentaje de inactivación a un tiempo determinado. Se obtuvo una reducción de 4-6 veces en el valor D durante el OH en comparación con el CT en rangos de temperatura de 50-58 °C para la PPO de hongo. Para la PPO de pulpa de mango, la reducción en el valor D fue de 1-4 veces durante el OH en comparación con el CT en temperaturas entre 50-80 °C. La Ea calculada para la PPO de hongo tratada por CT fue de 227.32 kJmol-1, mientras que para el OH fue de 146.52, 135.14 y 124.87 kJmol-1 para intensidades de campo eléctrico de 25, 30 y 35 V/cm, respectivamente. Para la pulpa de mango se obtuvo una Ea calculada de 98.9 ± 7.3 kJmol-1 para el CT, y de 108.2 ± 5.7 kJmol-1 para el OH a 15 V/cm. El tratamiento por OH propuesto (72 °C por 2 min) demostró ser una alternativa capaz de inactivar la PPO preservando las propiedades fisicoquímicas, la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos (mangiferina, ácido gálico y quercetina). Por lo tanto, con los resultados obtenidos se sugiere al OH como tecnología alternativa para pasteurizar alimentos como la pulpa de mango de manera rápida y homogénea, preservando sus propiedades fisicoquímicas y nutricionales, así como inactivar la PPO. ABSTRACT: Ohmic heating (OH) is a thermal food preservation technology being evaluated as an alternative to conventional technologies. This technology is characterized by obtaining microbiologically safe products with less nutritional components than conventional thermal treatments. In the present work, inactivation kinetic studies of OH and conventional thermal treatment (CT) were carried out on the enzyme polyphenol oxidase (PPO) of the Agaricus bisporus mushroom and PPO of Ataulfo mango pulp. PPO from mushroom was used as an experimental model. Experiments were performed to determine the PPO activity and the residual PPO activity and the calculation of the activation energy values (Ea), the inactivation rate constant (k), and the D-value of the inactivation of the PPO. Besides, the effect of thermal treatments (CT and OH) on the physicochemical properties, phenolic compound profile, antioxidant capacity, and the inactivation of PPO from Ataulfo mango pulp. A laboratory-scale OH system was used, constructed with glass cells and stainless-steel electrodes. CT and OH's effect on the inactivation kinetics of fungal tyrosinase and Ataulfo mango pulp PPO in a different temperature (40 to 90 °C) were studied. It was concluded that the inactivation of PPO occurs in two stages: the heating stage and the isotherm stage. The OH has a synergistic effect with the temperature, which increases the percentage of inactivation at a specific time. A 4-6-fold reduction in D-value was obtained during the OH than CT in temperature ranges of 50-58 °C for mushroom PPO. Mango pulp PPO showed a 1-4-fold reduction in D-value during the OH compared to CT in temperatures between 50-80 °C. The Ea calculated for mushroom PPO treated by CT was 227.32 kJmol-1, while for OH was 146.52, 135.14 y 124.87 kJmol-1 for electric field strengths of 25, 30, and 35 V/cm, respectively. The Ea value was 98.9 ± 7.3 kJmol-1 for the CT and 108.2 ± 5.7 kJmol-1 for OH at 15 V/cm for the mango pulp PPO. The proposed OH treatment (72 °C for 2 min) demonstrated to be an alternative process to inactivating PPO and preserving the physicochemical properties, antioxidant capacity, and phenolic compounds (mangiferin, quercetin, and gallic acid). Therefore, with the results obtained, OH is suggested as an alternative technology to pasteurize foods such as mango pulp rapidly and homogeneously, preserving its physicochemical and nutritional properties, as well as inactivating PPO. es
dc.description.sponsorship CONACyT es
dc.language.iso es es
dc.subject Polifenol oxidasa es
dc.subject Cinética de inactivación es
dc.subject Inactivación enzimática es
dc.subject Calentamiento óhmico es
dc.subject Tecnología térmica es
dc.title Estudio de la inactivación de la polifenol oxidasa de pulpa de mango tratada por calentamiento óhmico es
dc.type TESIS es
dc.contributor.advisor Morales Sánchez, Eduardo
dc.contributor.advisor Gaytán Martínez, Marcela
dc.programa.academico Doctorado en Tecnología Avanzada


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Browse

My Account