Desarrollo y caracterización de una botana horneada elaborada a partir de harina de maíz nixtamalizado y salvado de arroz estabilizado

Abstract

RESUMEN: Planteamiento del problema y justificación: Se ha observado que las botanas de harina con trigo y/o maíz son productos de bajo contenido de fibra dietética, proteínas y vitaminas y alto en calorías, siendo relacionado su elevado consumo con la prevalencia actual de sobrepeso/obesidad en el país. El desarrollo de una botana tipo “churrito” (BTC) horneada y adicionada con salvado de arroz (SA), aumentaría la calidad nutrimental del producto, ya que el SA es una buena fuente de fibra dietética, proteínas y lípidos saludables. Objetivo: Desarrollar una botana horneada elaborada a partir de harina de maíz nixtamalizado (HMN) y SA. Metodología: Se realizó un estudio observacional de BTC para fundamentar el diseño y elaboración de un prototipo con SA. Se compilaron datos de identificación, pesos, dimensiones por pieza, análisis de color y sabores declarados. Previo acondicionamiento de materias primas, fueron desarrolladas formulaciones con mezclas de sustitución de HMN por SA (30, 40 y 50%) y aditivos. Se aplicaron pruebas sensoriales de aceptabilidad (color, olor, crocancia, dureza, sabor y aceptabilidad general) y de preferencia, con jueces no entrenados (43, 8 y 43 sujetos) para seleccionar el prototipo final. Enseguida, se analizó su composición química proximal. Resultados: Fueron identificadas 32 BTC en 3 estados de la zona centro del país con un precio promedio de 9.7MXN/100g, envasadas principalmente en bolsas de celofán transparente (72%) y un sabor declarado “natural” (35%). Todas las botanas identificadas estaban fritas y contenían HMN, en algunos casos, se mezclaban con otras harinas: amaranto (30.4%), trigo (26.1%) y soya (21.7%). Al experimentar con sustituciones de SA y diversos aditivos, fueron preferidas aquellas botanas que contenían 30% de SA y semillas de ajonjolí (75% vs 51%, p<0.05). El prototipo seleccionado contenía más grasa (9.1g/100g), proteínas (10.2g/100g), cenizas (4.6g/100g) y fibra cruda (7.5g/100g) frente a una muestra control elaborada sin adición de SA (6.4, 7.8, 3.1 y 1.8g/100g, respectivamente). Incluso, al comparar con algunas botanas fritas previamente caracterizadas, la BTC de este estudio presentó un menor contenido de grasa y un mayor contenido de proteínas, fibra cruda e hidratos de carbono. Conclusión: Es posible obtener botanas de maíz adicionadas con SA aceptables para el consumidor, con una mejor calidad nutrimental en comparación con botanas similares. ABSTRACT: Problem statement and justification: It has been observed that flour snacks with wheat and / or corn are products with low fiber, protein and vitamins and high calorie content, their high consumption being related to the current prevalence of overweight / obesity in the country. The development of a type "churrito" snack (TCS) baked and added with rice bran (RB), would increase the nutritional quality of the product, since RB is a good source of dietary fiber, proteins and healthy lipids. Objective: Develop and characterize a baked snack made from nixtamalized corn flour (NCF) and RB. Methodology: An observational study of TCS was conducted to support the design and development of a prototype with RB. Identification data, weights, dimensions per piece, color analysis and declared flavors were compiled. Previous conditioning of raw materials, formulations were developed with NCF substitution mixtures with RB (30, 40 and 50%) and additives. Sensory acceptability tests were applied (color, smell, crookedness, hardness, taste and general acceptability) and preferably, with untrained judges (43, 8 and 43 subjects) to select the final prototype. Next, its proximal chemical composition was analyzed. Results: 32 TCS were identified in 3 states of the central zone of the country with an average price of 9.7MXN/100g, packaged mainly in transparent cellophane bags (72%) and a declared "natural" flavor (35%). All identified snacks were fried and contained NCF, in some cases they were mixed with other flours: amaranth (30.4%), wheat (26.1%) and soy (21.7%). When experimenting with RB substitutions and various additives, those snacks containing RB 30% and sesame seeds (75% vs. 51%, p <0.05) were preferred. The selected prototype contained more fat (9.1g/100g), protein (10.2g/100g), ash (4.6g/100g) and crude fiber (7.5g/100g) compared to a control sample made without RB (6.4, 7.8, 3.1 and 1.8g/100g, respectively). Even when comparing with some previously characterized fried snacks, the TCS of this study had a lower fat content and a higher protein, crude fiber and carbohydrate content. Conclusion: It is possible to obtain rice bran snacks with good nutritional quality and acceptable to the consume.