RESUMEN: El ajo ha sido ampliamente estudiado porque contiene una gran cantidad de compuestos nutraceúticos, uno de los compuestos nutraceúticos más importantes del ajo es la alicina. Sin embargo, la preservación de la alicina es complicada por su naturaleza inestable y reactiva, y pierde sus propiedades nutraceúticas durante el almacenamiento. El secado con condiciones variables de temperatura es una alternativa para conservar las propiedades nutraceúticas del ajo. En este trabajo se evaluó el contenido de ácido pirúvico en muestras de ajo deshidratado por secado convectivo con condiciones constantes (40,50 y 60 ºC) y variables con perfiles de temperatura cíclica en forma de onda pseudocuadrada, con ciclos de 40 ºC a 60 ºC (ascendente) y 60ºC a 40ºC (descendente). Con el objeto de evaluar la capacidad de formación de ácido pirúvico en el ajo durante el secado constante y variable. Para esto las muestras de ajo frescas, fueron preparadas en rodajas de 1.98 + 0.2 mm de espesor. Se utilizó el método modificado de Schwimer y Weston para la determinación de ácido pirúvico, como una medida indirecta del contenido de alicina en el ajo. Durante los experimentos de deshidratación, la velocidad de aire se mantuvo estable en 1.5 m/s. La temperatura y el tiempo de secado tuvieron efectos importantes en la cinética de ácido pirúvico. Se presentó mayor capacidad de formación de ácido pirúvico en el secado con condiciones variables. Se analizó también en este trabajo la relación entre la pérdida de ácido pirúvico y el encogimiento. El encogimiento se calculó con las medidas de cambio de volumen. Se presentó mayor encogimiento y colapso en la temperatura de 60 ºC y menor a 40ºC. Se observó que el encogimiento y el colapso son causadas principalmente por la tensión desarrollada y por los gradientes de humedad. Se encontró una relación entre la pérdida de ácido pirúvico y el encogimiento del material. Esto sugiere que la destrucción de la estructura celular causada por el colapso al inicio del secado y la concentración de compuestos cuando el contenido de humedad del material es muy bajo al final del secado, causa la pérdida de los precursores (aliina y alinasa).
ABSTRACT: Garlic has been studied because it contains a great amount of nutraceuticals compounds, the best important compound is allicin. Nevertheless, the preservation of allicin is complicated by its unstable nature and reactivates, and loses its nutraceuticals properties during the storage. The drying with variable conditions of temperature is an alternative to preserve the nutraceuticals properties of garlic. In this work the content of pyruvic acid in samples of garlic dehydrated by convective drying was evaluated, with constant drying conditions (40, 50 y 60 ºC) and profiles of cyclical temperature in pseudosquare wave-form, with cycles of 40ºC to 60º C (ascending) and 60ºC to 40ºC (descendent). The samples were prepared in slices of 1.98 + 0.2 mm of thickness. The modified method of Schwimmer and Weston for the pyruvic acid determination was used, like an indirect measurement of the content of allicin in garlic. During the dehydration experiments, the air velocity stayed stable in 1.5 m/s. The temperature and the masking time had important effects in the kinetic one of pyruvic acid. Greater capacity of pirúvico acid formation appeared in the drying with variable conditions. The relation between pyruvic acid loss and shrinkage of garlic (Allium, sativum L.) was analyzed during the convective drying. The shrinkage was calculated with the measures of change in volume. The shrinkage and collapse were higher at 60C and were lower at 40 º C. The drying rate in the different temperatures shows that thermal stress are important only in the beginning of drying, while stresses generated by the moisture gradients occur almost during the entire drying process. Hence, shrinkage and deformation o collapse are caused mainly by stresses developed by moisture gradients. We found a relationship between the pyruvic acid loss and the shrinkage of the material. This suggests it destruction of the cellular structure caused by the collapse in the beginning of drying and the concentration of compounds when moisture content of the material is very low at the end of drying, caused the precursors loss (alliin and allinase) and the later compound formation, some very volatile such the allicin.
