Producción de huitlacoche por inducción de la infección en maíz con Ustilago maydis bajo condiciones controladas

Abstract

RESUMEN: El huitlacoche es el resultado de la infección de un Basidiomiceto parásito para el maíz llamado Ustilago maydis, formando agallas en los granos de maíz incrementando su volumen y formando una masa negra de teliosporas, la cual es un alimento de alto valor nutricional por su alto porcentaje proteínico comparado con los granos de maíz sin esta infección, con sabor único y atractivo en la cocina mexicana. El interés económico para la producción del hongo radica en sus costos elevados, que van de 40-140 pesos por kg. Además su producción artificial es baja, aunado a que pocas instituciones producen y comercializan el hongo en México.