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Optimización del proceso de estabilización del salvado de arroz para mantener sus características funcionales

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dc.contributor.author Caballero Torres, Daniel
dc.date.accessioned 2017-10-18T17:07:22Z
dc.date.available 2017-10-18T17:07:22Z
dc.date.created 2017-06-07
dc.date.issued 2017-09-11
dc.identifier.citation Caballero Torres, Daniel. Optimización del proceso de estabilización del salvado de arroz para mantener sus características funcionales. Tesis (Maestría en Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos). Yautepec, Morelos, Instituto Politécnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Unidad Morelos. 2017. 82 p. es
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/23091
dc.description Tesis (Maestría en Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos), Instituto Politécnico Nacional, CEPROBI, 2017, 1 archivo PDF, (82 páginas). tesis.ipn.mx es
dc.description.abstract El salvado de arroz (SA) es un ingrediente funcional debido a su alto contenido de fibra, ácidos grasos insaturados y antioxidantes como los tocoferoles, tocotrienoles y γ-orizanol. El SA puede oxidarse por la hidrólisis de triglicéridos catalizada por enzimas lipasas. El proceso de inactivación enzimática se denomina “estabilización”. El DNAF desarrollo un prototipo estabilizador de SA cuyos parámetros de proceso son TRES: 10 min y VGT: 25 rpm y con lo cual se obtiene un producto con las siguientes características de calidad humedad: 6 – 8%, concentración de ácidos grasos libres: 251.0 U/g y valores de color L*: 72.30, b: 18.71 y a: 1.10. Sin embargo no se han establecido las mejores condiciones de operación en el proceso de estabilización, debido a esto el objetivo fue optimizar el proceso de estabilización obteniendo salvado de arroz con las mismas características de calidad descritas. Se caracterizó física y químicamente SANE mostrando tamaño de partícula: 0.28 mm, humedad: 7.87%, grasas: 12.77%, proteínas: 19.92%, cenizas: 7.11%, carbohidratos: 60.20% y contenido de fibra: 24.52%. Con el análisis diagnostico se eligió el tiempo de residencia (TRES) y velocidad de giro de tornillo (VGT) como factores en el modelo de superficie de respuesta y como variable respuesta la concentración de ácidos grasos libres (AGLI) que se correlaciono con los valores de color L*, a y b. Los parámetros de VGT y TRES fueron indirectamente proporcionales a los de AGLI pero a velocidades altas AGLI incrementó. La luminosidad (L*) disminuyo en los tratamientos estabilizados en comparación con SANE (L*= 88.04±0.84), los valores a y b de los tratamientos estabilizados y SANE mostraron tendencia hacia las tonalidades amarillas y rojas. Se caracterizó y comparó químicamente SAEPOP (TRES/VGT: 6.5 min/35 rpm) SAEPAP (TRES/VGT: 10 min/25 rpm) y SAECOM observando diferencia estadística no significativa entre ellos y con SANE en el contenido de macro y micronutrientes. En el análisis sensorial la aceptabilidad de los atributos fueron similares en SAEPOP y SAEPAP. El IAN fue mayor en SANE en comparación con SAEPOP y SAEPAP desde la primer semana de análisis y el espectro infrarrojo reveló la oxidación en SANE por la presencia de aldehídos. En el análisis de gasto energético se observó una disminución en el consumo y costos de energía superior al 15% en PESPO en comparación con PESPA. es
dc.description.sponsorship El presente trabajo se realizó en el Departamento de Nutrición y Desarrollo de Alimentos Funcionales, algunos estudios se llevaron a cabo en el Laboratorio de Proteínas del Departamento de Biotecnología y en el laboratorio de Control de Calidad de Departamento de Desarrollo Tecnológico del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional bajo la dirección del Dr. Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez y la M. en C. Araceli Solano Navarro. Para la realización de los estudios se obtuvo el apoyo económico de la beca CONACYT (Becario No. 704133), beca del Programa Institucional de Formación de Investigadores del IPN. La investigación fue realizada con el financiamiento otorgado para el proyecto SIP 20170186 “Desarrollo de dos alimentos funcionales a partir de salvado de arroz, para su inclusión como refrigerio en la dieta de población. es
dc.language.iso es_MX es
dc.publisher Caballero Torres, Daniel es
dc.title Optimización del proceso de estabilización del salvado de arroz para mantener sus características funcionales es
dc.type Tesis es
dc.contributor.advisor Quintero Gutiérrez, Adrían Guillermo
dc.contributor.advisor Solano Navarro, Araceli


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